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Opera欧培拉·歌剧院蛋糕 —— 层层又叠叠 织就一张思念的网  

2010-02-02 02:01:13|  分类: 烘焙习作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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——层层又叠叠,用思念织就一张甜蜜的网。

 

 

          想用一块亲手做的蛋糕告诉他(她),
          我的在意和思念。
          想用一种香浓的味道传递给他(她),
          我期许的甜蜜和依恋。


          不需要多高的技艺,
          也并不一定华美炫丽,
          质朴可爱的样子就好,
          就像思念,静静萦绕在心间。

          欧培拉,就是这样一款蛋糕。

          繁琐的步骤,
          不疾不徐地制作中,
          浓浓情意都融入那层层叠叠、那交织的味道里……


 



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          先看分解图,这款欧培拉共有八层哦。

          从上往下:
                巧克力淋酱、法式咖啡白脱奶油、乔孔达海绵蛋糕、巧克力甘那许、乔孔达海绵蛋糕、
                法式咖啡白脱奶油、乔孔达海绵蛋糕、黑巧克力底。


          巧克力甘那许的香浓滑美,
          法式咖啡白脱奶油的醇香细腻,
          浸润咖啡糖酒液的乔孔达的咖啡和杏仁香气,
          甘甜中,淡淡苦涩,
          更有香香的脆皮巧克力层,
          每一口都带来惊喜……


          不用惊叹了,这样的‘重量’组合,热量当然惊人。
          然而如果一小方欧培拉蛋糕就在面前,
          闭眼,甚至能感受到那微凉的气息,闻到巧克力和咖啡的香气,
          捧起托盘,端详着欧培拉漂亮的截面,
          有一种感觉叫做欲罢不能Opera欧培拉·歌剧院蛋糕 —— 层层又叠叠 织就一张思念的网 - 萧影欢城 -             萧影欢城


          哈,dior tender poison的名号真是要让给它了。
          被这样一张温暖柔情的味道轻轻网住,
          你的TA是否觉得幸福满足甘之如饴呢Opera欧培拉·歌剧院蛋糕 —— 层层又叠叠 织就一张思念的网 - 萧影欢城 -             萧影欢城

          (被副标题雷得外焦里嫩的童鞋们,难道说大家都联想到了住在盘丝洞的众姐妹以及骑白马的唐GGOpera欧培拉·歌剧院蛋糕 —— 层层又叠叠 织就一张思念的网 - 萧影欢城 -             萧影欢城
              呃,思想一定要CJ啊要CJOpera欧培拉·歌剧院蛋糕 —— 层层又叠叠 织就一张思念的网 - 萧影欢城 -             萧影欢城


 

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          下面上方子哈,方子来自Jane,出自法国蓝带的食谱。

          这款蛋糕共分如下6个部分:
                咖啡糖酒液;
                乔孔达海绵蛋糕Joconde Sponge Cake;
                法式咖啡白脱奶油 Coffee  French Buttercream;
                巧克力甘那许Ganache;
                黑巧克力底;
                巧克力淋酱Opera Glaze。
            
          下面分别细说。

 

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A、咖啡糖酒液

配料:白糖65g,水65g,速溶咖啡粉5g,咖啡利口酒40g

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糖+水混合,煮开后,待煮出焦色,离火,倒入速溶咖啡粉中,搅拌均匀,略凉,加入咖啡利口酒搅拌均匀。
咖啡糖酒液OK,备用。

(俺的焦糖煮失败了,这次很邪门,浪费了四锅糖,都结晶了,用刷子沾水抹锅周围也木有效果Opera欧培拉·歌剧院蛋糕 —— 层层又叠叠 织就一张思念的网 - 萧影欢城 -             萧影欢城。。
难道是天太冷。。或者是跟用的低温锅有关。。郁闷的没有焦化就与咖啡粉混合了。)

 

 

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B、乔孔达海绵蛋糕Joconde sponge cake

Joconde是蒙娜丽莎的法文名字。这是一款加入杏仁粉的美妙海绵蛋糕。

配料:杏仁粉100g,糖粉80g,低粉30g,全蛋3个,蛋白3个,黄油20g,白砂糖20g
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          做法:
          1,杏仁粉、糖粉、低粉,混合后过筛;全蛋打散;
          2,蛋液一点点的加入到粉类中,每次都是搅匀后再加下一次,知道面糊顺滑;
          3,另取干净的容器打发蛋白,分次加入白砂糖,打至干性发泡;
          4,蛋白霜分次加入到面糊中,翻拌均匀;


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          5,融化的黄油顺着刮刀加入,翻拌均匀;
          6,面糊入铺油纸的烤盘,入200°C预热好的烤箱,15min,凉后切3片备用。
          (大家不用费尽搜寻俺烤好的乔孔达了,消泡严重,根本不能切片捏,难道说是因为实际操作时俺擅自篡改
           了杏仁粉和低粉的比例。。。烤了个8寸戚风代替。当然,虽然木发起来,味道是狠不错的,杏仁味很香,
           后来被俺两个沾着甘那许给解决了。)

 

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C、法式咖啡白脱奶油 Coffee  French Buttercream


配料:白砂糖250g,水60ml,蛋黄90g,黄油300g,香草精3/4tsp,速溶咖啡粉3g,热水10ml
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          做法:
          1,黄油室温软化,切小块;打发蛋黄,使体积变大;
          2,白糖与60ml水混合,煮到糖浆温度115°C左右离火,糖浆以极缓的速度加入到蛋黄中,同时用电动打蛋
               器不断搅打蛋黄散热;
          3,糖浆完全加入后,继续搅打,直至蛋黄完全冷却;
          4,后一点点的加入黄油,搅打均匀,每次都完全混合后,再加下一次;
          5,香草精加入,打匀;咖啡粉用10ml水溶解,冷却后加入,打匀。
          (Jane对这一步骤改良,糖浆煮到了焦化,这样增加了焦糖香,味道也更多层次;俺前面煮焦糖煮得怕怕,
             煮到接近焦化但还是透明的状态离火,缓缓加入蛋黄液的。)

 

 

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D、巧克力甘那许Ganache

配料:黑巧克力75g,淡奶油75g
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做法:巧克力切小块,淡奶油加热至接近沸腾,混合,巧克力彻底融解,搅拌均匀。
(甘那许,悄悄的说,俺一直是偷懒微波解决的哈,很简单快速)


 

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E、黑巧克力底
配料:建议使用可可含量70%以上的黑巧克力,俺用的8寸慕司圈,用量约40g


F、巧克力淋酱 Opera Glaze
配料:黑巧克力120g,花生油30g
做法:巧克力融化后,分次加入花生油打匀即可。

            PS:
            原方子为175g巧克力+30g花生油,稍加了油量更顺滑哈;巧克力越‘苦’越好,不建议使用可可含量80%
            以下的,否则整体口味会偏甜;另,关于花生油,话说烘焙的方子用到植物油一般都要交代句,避免使用花
            生油橄榄油这类重味道的品种,看到淋酱的方子很是奇怪了个捏,还是特意去买的花生油,原来用这个做出
            的Glaze带着浓浓的很自然的花生香哦,不错。

 

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组装——

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          1,取慕司圈,放一片蛋糕,浇融化的黑巧克力,并铺平;
          2,巧克力冷却变硬后,蛋糕翻面,巧克力层到了底部;
          3,蛋糕表面刷咖啡糖酒液,抹1/2的法式咖啡白脱奶油;
          4,放第二片蛋糕,刷糖酒液;
          5,巧克力甘那许加入,铺平;


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          6,铺第三层蛋糕,刷咖啡糖酒液;
          7,另1/2法式咖啡白脱奶油加入,铺平;
          8,冷藏,奶油变硬后,取出脱模(可用吹风机在周围吹下);
          9,浇Opera Glaze,冷却定型后简单装饰即可。

 

 

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          关于Opera——

        Opera,欧培拉蛋糕,这款经典的法式蛋糕的起源,有两种不同的说法。
        一种说法认为,此款甜点原先是从法国的一家点心咖啡店所研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位在歌剧院旁,所以乾脆将此甜点称为Opera,法文的意思即为歌剧院,也就是我们所称呼的欧培拉。
        另一种说法认为,欧培拉蛋糕由1890年开业的Dalloyau甜点店最先创制,由于形状正正方方,表面淋上一层薄薄的巧克力,就像歌剧院内的舞台,而饼面缀上一片金箔,象征歌剧院里的加尼叶(原是巴黎著名歌剧院的名字),因此得名。

 

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淋了2次,表面不平整的地方还是不平整,周围也没挂匀。。
没天分呐没天分Opera欧培拉·歌剧院蛋糕 —— 层层又叠叠 织就一张思念的网 - 萧影欢城 -             萧影欢城。。

且正值全年最冷,巧克力淋酱很迅速地就凝固了,
本来俺还想伪装艺术气质,给蛋糕表面画个高音谱号来地捏…

最后点缀了几小片金箔,搞了个俗气的装潢Opera欧培拉·歌剧院蛋糕 —— 层层又叠叠 织就一张思念的网 - 萧影欢城 -             萧影欢城。。
 

 

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 挑战过这款蛋糕的美人们大都表示,不难,只是超级麻烦。

某城很弱很郁闷地被它给摧残了。。
焦糖啊焦糖。。乔孔达啊乔孔达。。还有那难看的淋面Opera欧培拉·歌剧院蛋糕 —— 层层又叠叠 织就一张思念的网 - 萧影欢城 -             萧影欢城。。


鼓起勇气一刀切下,
一层又一层的强大内涵展现,
再看到某熊童鞋满足的笑脸,
那股子郁闷终于烟消云散。

失败的沮丧、抓狂中不断探索、收获的惊喜、品味的满足……
烘焙就是这么有趣。


 

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口味么,就不多做描述了。

总之是咖啡奶油巧克力的香甜交织在一起,极富层次而又和谐统一。
  美妙哇Opera欧培拉·歌剧院蛋糕 —— 层层又叠叠 织就一张思念的网 - 萧影欢城 -             萧影欢城



品尝过的筒子们一致点评——这个是至尊级别哒Opera欧培拉·歌剧院蛋糕 —— 层层又叠叠 织就一张思念的网 - 萧影欢城 -             萧影欢城

 

 

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