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日志

 
 

城的烘焙习作 --- 挚爱雪纺绸 2款原味戚风  

2009-12-21 23:15:19|  分类: 烘焙习作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    也不知是近期特别lucky,还是地铁悄悄地增能了,几乎连续一周上班有座位坐,
    与往日在罐头般拥挤的车厢随波逐流中努力保持着平衡的光景相比,
    还真有点梦境一样的幸福感捏,
    啊,是梦的话但愿迟些再醒。。城的烘焙习作 --- 挚爱雪纺绸 2款原味戚风 - 萧影欢城 -             萧影欢城

    于是常常心情不错,也比较有烘焙的热情哈。

    圣诞节快到了,预备着操练个裱花or夹层的蛋糕呢,最近热身ing,折腾基础戚风。


 

    来贴两个版本的原味戚风,各具特色哈——

 

 

戚风蛋糕NO.1

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    材料(适合8寸模具,6寸模量减半):

    蛋黄糊:蛋黄4个,低粉120g,油5大勺(table spoon,15ml),水5大勺;
    蛋白糊:蛋白4个,白砂糖80g,白醋数滴

 

    做法:

    1,准备材料,蛋黄蛋白分离,蛋白盆应保证无油无水;
    2,打蛋器低速搅打蛋清,打至粗泡后(如图3),分次加糖,打至砂糖全溶;
    3,加入数滴白醋,转II档后打至蛋白泡沫细腻(如图7);
    4,转III档,打至蛋白湿性发泡(如图8,提起打蛋器,打蛋头上有弯弯长长的尖角);
    5,后可转IV档,打至干性发泡(如图10,打蛋头上有短短的直立尖角);

    这样蛋白就打好了,接下来准备蛋黄糊。
    (为了避免蛋白消泡,先拌好蛋黄糊再打蛋白比较保险,不过俺借助‘电动设备’偷懒了嘿)

 

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    6,蛋黄、糖混合,搅打至砂糖溶化、蛋黄液浓稠发白;
    7,加入水和油,打至水油完全融合,混合液呈乳化状态(如图15);
    8,分次筛入低粉,换用手动打蛋器快速搅拌,拌至刚好混合均匀,并注意避免过度搅拌;

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    9,取1/3的蛋白糊与蛋黄糊混合,用刮刀轻轻上下翻拌均匀,切忌划圈;
    10,蛋黄糊再反倒入蛋白中,刮到上下翻拌均匀,材料刚好混合无颗粒即可;
    11,拌匀的蛋糕糊入模具,表面稍抹平,并在案子上轻轻摔上两下,去掉中间的大气泡;
    12,入预热好的烤箱,150°C,中下层,50min。
       (牙签到蛋糕中插一下,如果不沾蛋糕糊就是熟了)
    13,出炉后马上倒扣在烤网上,完全冷却后脱模。

(烤戚风,模具不可涂油或垫油纸,会影响蛋糕沿着模具边缘爬升;冷却后用小刀在蛋糕周围划一圈,脱模很方便;有需要的话,模具底部可垫油纸方便脱模)

 

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这款戚风的方子广为流传哈,很经典。
没有加入泡打粉或塔塔粉,完全靠蛋白支撑。十分健康。

缺点是对打发蛋白、蛋白蛋黄糊混合的基本功要求较高,
可能要反复实践才能得到满意的作品哦~

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俺这块戚风,发得还不错,不过片片上也看得到,倒扣冷却后中间稍有塌陷。


 

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戚风蛋糕NO.2

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    这版本方子来自CANDY,特别喜欢,很容易成功,推荐ing。

 

    材料(也是8寸模具):

    蛋黄糊:5个蛋黄,白砂糖30g,玉米油80ml,牛奶80ml,低粉120g,泡打粉1/4tsp,
            朗姆酒1大勺,盐少量;
    蛋白糊:蛋白5个,白砂糖70g,白醋数滴;


    做法:
    1,蛋黄糊中的:蛋黄、白砂糖、玉米油、牛奶、RUM酒、盐(即除了粉类的其他配料)都加入
                   容器中备用;另,低粉和泡打粉混合均匀备用;
    2,接下来还是打发蛋白哈,过程和上一个版本一样;
    3,本次蛋白尝试了下打到九分发,即偏干性发泡,这时打蛋头上的尖角呈挺立的三角状
       (如图11)确实长高的效果更好;
    4,打好蛋白后,直接用电动打蛋器低速搅打“1”中的蛋黄糊湿性部分;
    5,打匀后过筛粉类(由于粉量少一次全部加入即可)入蛋黄糊;
    6,还是因为粉量少,可电动打蛋器低速混匀,但不要过度搅拌;
    7,取1/3蛋白入蛋黄糊,橡皮刮刀翻拌均匀后,蛋黄糊反倒入蛋白中,刮刀翻拌均匀;

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    8,盛入模具,轻震几下去除大的气泡;
    9,入预热好的烤箱,150°C,55min。

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    10,出炉后立即倒扣,冷却后脱模。

    这个版本的发得特别好哦,表面有个小裂,但并不影响它的强大内涵哈。

 

 

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偶个人很喜欢第二个版本的戚风。
口感味道堪称完美。特别湿润妩媚,云朵一样轻盈哦。

这个方子混合蛋黄糊的过程特别爽快迅捷,搅拌的时候莫名的心情很high城的烘焙习作 --- 挚爱雪纺绸 2款原味戚风 - 萧影欢城 -             萧影欢城
当然,加的一小搓泡打粉让人小小的心存芥蒂,实在介意这个的话建议跟第一个方子。

 

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